青い梅を黄色くする「追熟」のやり方：梅干し用の梅が青かったら

梅干しには、黄色く熟した梅が向いています。紀州田辺うめ振興協議会によると、青い梅のまま漬けると皮や実が硬くなり、梅酢も上がりにくくなって失敗の原因になります。買った梅がまだ青いときは、追熟（収穫後に熟させること）をしてから漬けましょう。

追熟のやり方

• 日陰で新聞紙などにくるんでおくか、段ボール箱に入っている場合はふたを開けたままにしておきます。
• 2〜3日で黄色くなります。
• 追熟させるときは、水に浸けないでください。

熟し具合がばらばらなときは、熟したものから先に漬け、足りないものは2〜3日追熟してから追加で漬ける（追加分の塩も足す）とよいそうです。

追熟できない梅もある

あまりに若い（青い）実は、追熟しても黄色くなりません。そうした梅は、梅酒や梅シロップに使います。梅酒・梅シロップは、南高梅なら青い梅でも熟した梅でも作れます。

茶色くなってきたら

追熟中に梅が茶色くなるのは、実に小さな傷があったか、追熟させすぎたことが原因と考えられます。カビが生えていなければ漬けられるので、すぐに塩漬けします。干すと茶色は目立たなくなるそうです。ただし、茶色くなりすぎて腐ったにおいがするものは捨ててください。

アク抜きは必要？

黄色く熟した梅なら、アク抜きは必要なく、水洗いで十分です。長く水に浸けると変色することがあります。

漬け方ははじめての梅干し、時期は梅仕事カレンダーをどうぞ。

※ 青梅は生で食べないでください（農林水産省）。