はじめての梅干し：保存袋で漬ける基本の作り方（塩20%）

梅干しは、黄色く熟した梅が出回るころに漬けます（時期は梅仕事カレンダーを参照）。ここでは、和歌山県農業協同組合連合会が提供し、農林水産省「うちの郷土料理」に載っている、保存袋（ストックバッグ）を使う作り方を紹介します。大きな樽がなくても始められます。

材料（1桶分）

• 黄色い（熟した）梅　1kg
• 粗塩　200g（梅の重さの20%）
• 保存袋（ストックバッグ）　2枚（液漏れしにくい厚手のもの）
• 焼酎（35度以上）またはお酢　適量（消毒用）
• 重石　1kg（梅と同じ重さ）

作り方

1. 梅を軽く水洗いし、よく水気を切ります。
2. 保存袋の内側を、焼酎（35度以上）やお酢で消毒します。
3. 保存袋の中で塩と梅を混ぜます。まんべんなくなじんだら空気を抜き、口をしっかり閉めます。
4. 保存袋を2重にし、重さが均等にかかるように受け皿に平たく並べ、重石をのせます（液漏れに備えて受け皿を使います）。
5. 2〜3日ほどで梅酢が上がってくるので、重石を外します。空気が出てきたら、そのつど抜きます。
6. 漬け込みは約1か月で終わります（そのまま漬けておいても大丈夫です）。

土用干し

晴れが3〜4日ほど続くころを見計らって、天日に干します。日光にまんべんなく当てるのがポイントです。干す時期の目安は、梅仕事カレンダーにまとめています。

塩は減らしすぎない

農林水産省のコラムでは、失敗しないコツは塩分20%を守ることで、減らすと失敗することもあるとされています。塩の働きで長く保存できるようになるためです。塩分が気になる場合は、食べる前に塩抜きするのがおすすめとされています。

赤じそを加えると、色と香りの移った「しそ漬け」になります。梅の量に合わせた塩の量は、分量早見表をどうぞ。

※ 青梅（熟していない梅）は生で食べないでください。天然毒素のシアン化合物を含みます（農林水産省）。