コラム
梅干しの白いものはカビ？ 塩の結晶？ 見分け方と、カビが出たときの対処
干している梅干しや、保存中の梅干しに出てくる白いもの。多くは塩やクエン酸の結晶です。見分け方と、漬けている途中でカビが出たときの対処を、梅の産地・紀州田辺のQ&Aをもとにまとめました。
梅干しの表面に、白いものが出てくることがあります。カビかと心配になりますが、多くは塩やクエン酸の結晶です。ここでは、南高梅の産地・和歌山県田辺市の「紀州田辺うめ振興協議会」のQ&Aをもとに、見分け方と対処をまとめます。
見分け方：水に溶けるかどうか
紀州田辺うめ振興協議会によると、干している梅の表面に出てくる白いものは、塩の結晶やクエン酸であることが考えられます。干している間にカビが生えることは、ほとんどないそうです。
見分けるポイントは水に溶けるかどうかです。
- 溶ける：塩の結晶やクエン酸
- 溶けない：カビ
漬けている途中でカビが出たら
漬け込みの途中（梅酢に漬けている間）にカビが出た場合、同協議会は次の対処をすすめています。
- カビを静かに取り除き、食酢を加えます。量は梅2kgで200〜400ccが目安です。
- 梅酢が濁っている場合は、梅を取り出して流水で洗い、新しい梅酢（市販品や前の年の梅酢）で漬け直します。今の梅酢を使い直すなら、ひと煮立ちさせて冷ましてから使います。
- 容器も洗って熱湯消毒します（ポリ容器は、酢を含ませた布などで拭きます）。
カビを防ぐには
- 塩は梅の重さの20%（小梅は18%）が無難です。塩を減らすと、カビ（酵母）が出る原因になります。
- 梅にはできるだけ触らないようにします。同協議会は、梅に触るほど菌がつき、皮も破れて、発酵やカビの原因になるとしています。
- 干す前の梅が雨に濡れたときは、食酢でさっと洗って梅酢に戻し、天気が落ち着いてから干し直します。
保存中に水分が出てきたら
保存を始めてすぐに梅から水分が出てくるのは、干し方が足りなかったためと考えられます。軽く干し直します。数か月たってから出てくる水分は梅のエキスで、そのまま置くと味がまろやかになるそうです。
作り方の基本ははじめての梅干しをどうぞ。
