專欄
梅干上的白色物質是發霉還是鹽結晶?分辨方法與發霉時的處理
梅干表面出現的白色物質,多半是鹽或檸檬酸的結晶。依據產地和歌山縣田邊市的Q&A,整理分辨方法與醃漬中發霉時的處理。
梅干表面有時會出現白色物質,多半是鹽或檸檬酸的結晶。以下依據南高梅產地和歌山縣田邊市「紀州田邊梅振興協議會」的Q&A整理。
分辨方法:會不會溶於水
該協議會表示,曬梅時表面出現的白色物質,可能是鹽的結晶或檸檬酸,曬的期間幾乎不會發霉。
- 會溶解:鹽結晶或檸檬酸
- 不會溶解:黴菌
醃漬中發霉時
- 輕輕去除黴菌,加入食用醋(梅子2公斤約200〜400毫升)。
- 梅醋混濁時,取出梅子用流水沖洗,以新的梅醋重新醃漬。再利用原梅醋時,需煮沸後放涼。
- 容器也要清洗並用熱水消毒。
預防發霉
- 鹽為梅子重量的20%(小梅18%)較保險,減鹽容易發霉。
- 盡量不要碰觸梅子,碰觸越多越容易沾染細菌、弄破表皮。