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專欄

梅干上的白色物質是發霉還是鹽結晶?分辨方法與發霉時的處理

梅干表面出現的白色物質,多半是鹽或檸檬酸的結晶。依據產地和歌山縣田邊市的Q&A,整理分辨方法與醃漬中發霉時的處理。

照片僅供參考。 照片: Syced / CC0

梅干表面有時會出現白色物質,多半是鹽或檸檬酸的結晶。以下依據南高梅產地和歌山縣田邊市「紀州田邊梅振興協議會」的Q&A整理。

分辨方法:會不會溶於水

該協議會表示,曬梅時表面出現的白色物質,可能是鹽的結晶或檸檬酸,曬的期間幾乎不會發霉。

  • 會溶解:鹽結晶或檸檬酸
  • 不會溶解:黴菌

醃漬中發霉時

  1. 輕輕去除黴菌,加入食用醋(梅子2公斤約200〜400毫升)。
  2. 梅醋混濁時,取出梅子用流水沖洗,以新的梅醋重新醃漬。再利用原梅醋時,需煮沸後放涼。
  3. 容器也要清洗並用熱水消毒。

預防發霉

  • 鹽為梅子重量的20%(小梅18%)較保險,減鹽容易發霉。
  • 盡量不要碰觸梅子,碰觸越多越容易沾染細菌、弄破表皮。

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