梅干しに赤じそを入れる：しそ漬けの下ごしらえと漬け方

塩漬けした梅に赤じそを加えると、赤い「しそ漬け」の梅干しになります。梅の塩漬けまでは保存袋で漬ける基本の作り方と同じで、梅酢が上がったあとに赤じそを加えます。赤くなるしくみは梅干しはなぜ赤い？をどうぞ。

材料（梅2kg分）

• 塩漬けした梅：2kg分（塩は梅の重さの20%＝400g）
• 赤じそ（葉だけ）：200g
• 赤じそをもむ塩：40g

京都府が紹介している丹後の家庭の作り方の分量です。赤じそを多めにすると、色が濃くなります。

漬けるまでの流れ

1. 梅を塩漬けする：梅に塩をまぶして重石をし、梅酢が上がるのを待ちます。
2. 赤じそを用意する：赤じそが出回りはじめたら、葉をつみ取って洗い、水気をよく切ります。
3. 塩もみする：葉に塩をまぶしてよくもみます。黒っぽい汁が出てきたら、しぼって捨てます。よくもむほど、色がきれいに出ます。
4. 梅酢で色を出す：塩漬けの梅から梅酢を少し取り、もんだ赤じそを浸します。赤紫の葉が、鮮やかな赤に変わります。
5. 梅にのせる：赤じそを梅の上に広げてのせ、ふたをして土用まで冷暗所で置きます。梅酢も赤く染まっていきます。

土用干し

夏の土用（立秋の前の18日間。7月20日ごろ〜8月6日ごろ）になったら、天気のよい日に梅と赤じそをざるに並べて干します。京都府の作り方では、これを三日三晩くり返します。

干し終えたら梅としそを元の容器に戻し、ふたをしっかり閉めて冷暗所で保存します。

残った赤じそと梅酢

• 赤じそ：干した赤じそは、細かく刻んでごはんにかけるなどして使えます。
• 赤梅酢：赤く染まった梅酢は、野菜を漬けたり酢の物に使えます。→ 梅酢で作る野菜のピクルス

気をつけること

• 塩を減らすとカビが出やすくなります。はじめは梅の20%の塩が安心です。
• 道具や容器は、きれいに洗ってよく乾かしてから使います。

梅の量に合わせた塩の量は分量早見表、梅仕事の時期は一年でめぐる「梅仕事」カレンダーにまとめています。