梅乾中加入紅紫蘇：紫蘇醃梅的前置準備與醃漬方法

在鹽醃過的梅子中加入紅紫蘇，就能做成紅色的「紫蘇醃梅」。醃梅的前半段步驟與用密封袋醃漬的基本做法相同，等到梅醋釋出（淹過梅子）後再加入紅紫蘇。關於變紅的原理請參考梅乾為什麼是紅色的？。

材料（梅子 2kg 份量）

• 鹽醃梅：2kg（鹽量為梅子重量的 20%＝400g）
• 紅紫蘇（僅取葉片）：200g
• 揉搓紅紫蘇用的鹽：40g

這是京都府介紹的丹後地區家庭做法的份量。如果增加紅紫蘇的份量，顏色會更加濃郁。

醃漬流程

1. 鹽醃梅子：梅子裹上鹽巴後壓上重物，等待梅醋釋出。
2. 準備紅紫蘇：當市面上開始出現紅紫蘇時，採下葉片洗淨並徹底瀝乾水分。
3. 加鹽揉搓：在紫蘇葉上撒鹽並仔細揉搓。當揉出偏黑色的汁液（澀水）時，捏乾並倒掉。揉得越充分，顯現的顏色越漂亮。
4. 用梅醋顯色：從鹽醃梅中取出少量梅醋，將揉好的紅紫蘇浸泡其中。紅紫色的葉子會轉變為鮮豔的紅色。
5. 鋪在梅子上：將紅紫蘇平舖在梅子上方，蓋上蓋子後放在陰涼乾燥處保存至土用。梅醋也會漸漸被染成紅色。

土用曬梅

當到了夏季的土用期間（立秋前 18 天，約 7 月 20 日～ 8 月 6 日左右），選擇晴朗的日子，將梅子與紅紫蘇排列在竹篩上進行曝曬。根據京都府的做法，此步驟需重複三日三夜。

曝曬結束後，將梅子與紫蘇放回原本的容器中，蓋緊蓋子並儲存於陰涼乾燥處。

剩餘的紅紫蘇與梅醋

• 紅紫蘇：曬乾後的紅紫蘇可以細細切碎，撒在白飯上作為香鬆使用。
• 紅梅醋：染紅的梅醋可用於醃漬蔬菜或製作醋拌涼菜。→ 用梅醋製作醃漬蔬菜

注意事項

• 減少鹽量容易滋生黴菌。初次製作建議使用梅子重量 20% 的鹽量比較安心。
• 器具與容器在使用前請徹底清洗並完全晾乾。

配合梅子份量的鹽量對照請參考份量速查表，醃梅的時節則整理在一年四季的「釀梅手作」日曆中。