梅干しはなぜ赤い？ 赤じそと梅酢がつくる色

梅干しといえば赤い色を思い浮かべる人が多いかもしれません。けれど、塩だけで漬けた梅干しは赤くありません。あの赤は、いっしょに漬ける赤じその色です。

白干しは赤くない

塩だけで漬けて干した「白干し」は、黄色から薄い茶色をしています。途中で赤じそを加えた「しそ漬け」が、紅色の梅干しになります。味や香りの違いは梅干しの選び方にまとめています。

赤じその色素が、梅酢で赤くなる

赤じその赤紫色は、アントシアニンという色素の色です。梅干しづくりで出る赤じその色素も、アントシアニンとして研究されています。

アントシアニンは、まわりの性質によって色が変わります。

• 酸性：赤
• 中性：紫
• アルカリ性（塩基性）：青

梅を塩漬けすると、梅から酸っぱい汁「梅酢」が上がってきます。この酸っぱい梅酢に赤じそを入れると、赤紫の色素が鮮やかな赤に変わり、梅にも色が移ります。これが、しそ漬けの梅干しが赤いしくみです。

塩もみで出る黒い汁は捨てる

家で梅干しに赤じそを入れるときは、葉を塩でもんで、出てきた黒っぽい汁を捨ててから梅酢に入れます。京都府が紹介している丹後の家庭の作り方でも、「よくもむと赤く美しくなる」とされています。

手順は梅干しに赤じそを入れる：しそ漬けの下ごしらえと漬け方をどうぞ。

赤くなった梅酢も使える

赤じそを入れた梅酢は「赤梅酢」と呼ばれ、きれいな赤色をしています。野菜を漬けたり、酢の物に使ったりできます。→ 梅酢で作る野菜のピクルス

市販の梅干しの色を見分ける

市販の梅干しが赤いときは、原材料表示を見ると理由が分かります。

• 原材料に「しそ」があれば、赤じその色
• 色をつける食品添加物（着色料）を使っていれば、原材料表示に書かれています

表示の読み方は梅干しのラベルの読み方で詳しく紹介しています。