梅乾為什麼是紅色的？紅紫蘇與梅醋創造出的色彩

提到梅乾，許多人可能會聯想到紅色。然而，僅用鹽醃漬的梅乾並非紅色。那種紅色，來自於一起醃漬的紅紫蘇。

白乾梅不是紅色的

僅用鹽醃漬後曬乾的「白乾梅」，顏色呈黃色至淺褐色。中途加入紅紫蘇的「紫蘇漬」，則會變成紅色的梅乾。關於味道與香氣的差異，請參閱梅乾的挑選方法。

紅紫蘇的色素在梅醋中變紅

紅紫蘇的紅紫色，是花青素這種色素的顏色。梅乾製作過程中產生的紅紫蘇色素，也被研究為花青素。

花青素會根據周圍環境的性質改變顏色：

• 酸性：紅色
• 中性：紫色
• 鹼性：藍色

將梅子用鹽醃漬時，會從梅子中滲出酸味的汁液「梅醋」。將紅紫蘇放入這種酸性的梅醋中，紅紫色的色素會變成鮮豔的紅色，並轉移到梅子上。這就是紫蘇漬梅乾變紅的原理。

鹽揉時流出的黑色汁液應丟棄

在家製作梅乾並加入紅紫蘇時，先用鹽揉搓葉片，將流出的深色汁液倒掉後，再放入梅醋中。京都府介紹的丹後地區家庭做法中，也提到「充分揉搓後會變得紅潤美觀」。

步驟請參閱在梅乾中加入紅紫蘇：紫蘇漬的準備與醃製方法。

變紅的梅醋也能使用

加入紅紫蘇的梅醋被稱為「紅梅醋」，呈現美麗的紅色。可用於醃製蔬菜或製作醋漬料理。→ 用梅醋製作蔬菜醃漬

辨識市售梅乾的顏色

當市售梅乾呈紅色時，查看成分標示即可了解原因。

• 成分中若有「紫蘇」，即為紅紫蘇的顏色
• 若使用食品添加物（色素）上色，會記載於成分標示中

標示的讀法在梅乾標籤的讀法中有詳細介紹。